Internacionalizacion de la Cocina Venenezolana (por Francisco Baptista)

Internacionalización de la Cocina Venezolana:

He decidido comenzar este ensayo, confesando el miedo e incertidumbre que sentí, cuando Merlín Gessen (mi profesor de la cátedra comunicación gastronómica) nos informó que la evaluación final sería escribir sobre “La Internacionalización de la Cocina Venezolana”, irónico no? Cómo si se tratara de lanzar un cohete a Saturno. Y es que parece mentira, que para la mayoría de los venezolanos, nuestra memoria gustativa nos remonte a sabores, aromas y platos foráneos, producto de las marcadas influencias culturales y gastronómicas de aborígenes, españoles, chinos, franceses, italianos, hindúes y americanos, que convergen desde la costa a los andes, de los llanos hasta la selva y el centro. No en vano, cada día son más las franquicias, restaurantes mediterráneos, orientales, de fusión, entre otros, que abren sus puertas para alimentar más esa invasión cultural. Recuerdo que cuando decidí aprender a cocinar lo primero que hice fue pasta con salsa boloñesa, chop suey, salmón, hamburguesas y tiempo después, nuestras arepas…, y como yo muchos. De ahí viene lo complejo de lograr en un corto plazo que nuestra gastronomía penetre como referencia importante otras latitudes, cuando aun no ha penetrado la conciencia, nivel de conocimiento y gusto de cada ser nacido en esta tierra.

Algunos expertos aseguran que seria oportuno aprovechar el creciente “boom gastronómico”, para promover dentro y fuera de Venezuela, el diverso repertorio tradicional culinario que se ha constituido por años. Imaginen por un momento que en Francia, capital culinaria por excelencia, comenzaran hablar del lomo prensado, el pastel de polvorosa de pollo o gallina, que en Italia, los reyes de la harina, conocieran el tequeño, el pan de jamón o la hallaca. Más que un “boom gastronómico” es aprovechar una era tan fascinante como esta, marcada por la globalización, sus avances tecnológicos y de conocimiento, que nos abren las puertas a nuevas latitudes donde podemos marcar pauta basados en nuestros principios y visión, como lo demuestran chefs de la talla de Edgar Leal, por citar solo un ejemplo.

Mientras que las palabras mas conocidas en el mundo sigan siendo Coca Cola, Google, Facebook, Ipod, Wii, etc, el mayor reto como futuros cocineros es enriquecer nuestros conocimientos con las propuestas llenas de mestizaje e intercambio cultural típicas de nuestra comida, conociendo a fondo a que sabe cada rincón de nuestro país mas allá de una arepa, pabellón, lisa rellena o pisca andina. Condimentar nuestras almas con la esencia pura de nuestra cultura, no solo nos hará emprendedores en la cocina, sino seres comprometidos con las generaciones futuras, que deberán despertar, así como nosotros, ese interés por la historia y tradición venezolana, impregnando con sabor y aroma, los fogones, platos y paladares de cualquier persona en el mundo.

Francisco Javier Baptista
(Venezolano, Locutor y Futuro Cocinero)

POTENCIAR LA GASTRONOMIA VENEZOLANA POR TODO EL MUNDO

Adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria.
Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle un platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente ..
Siento que en nuestro gran paraíso tropical llamado Venezuela tenemos de todo para complacer cualquier paladar, pero es algo difícil de explicar que con tantas maravillas gastronómicas ocultas y misteriosas no le demos mayor importancia, es por eso que con mucho orgullo me rindo ante cualquier plato venezolano por sus olores y sus exquisitos platos típicos por ser tan inigualables maravillosos y suculentos.
Lo que me queda por decir es ¡¡ADELANTE COCINEROS PONGAMOS EL NOMBRE DE VENEZUELA EN ALTO POR TODO EL MUNDO!!

¿ES POSIBLE INTERNACIONALIZAR LA COMIDA VENEZOLANA?

Se han escrito muchos ensayos acerca de la internacionalización de la comida venezolana, y como es de conocimiento público, el problema radica en el poco interés de la población por su gastronomía, la cual está muy regionalizada por los diferentes estados, en estos se encuentra comida muy típica que no se proyecta en el país, un ejemplo notorio se da en el oriente e islas de Venezuela con su emblemático pastel de chucho, el cual no es conocido en otras regiones, o si bien se ha oído nombrar, el resto de la población no lo ha probado (incluyéndome).
Como al principio se comento acerca de una falta de interés por parte de los habitantes, se hace necesario promover la gastronomía del país, educando desde los niveles iniciales, quitando el paradigma de que la arepa y el pabellón es lo típico y único. En la mayoría de los casos pienso que la información que se trasmite a la sociedad esta sesgada a sectores de diferentes estratos sociales, los ingredientes que se venden a precios populares, que podrían satisfacer el paladar de una persona con mayor poder adquisitivo, no son tomados en cuenta, por pensar que no le corresponde a su nivel social, como lo que ocurre con la sardina, pescado nacional, el cual puede ser fácilmente elaborado de forma sofisticada y transformarse en un plato típico muy gustoso, es menospreciado en un menú de restaurant con cierta categoría, por los comensales de estratos A y B. y los que podrían degustar con agrado el plato no tienen posibilidades monetarias de ir a este tipo de lugares. También influye el ego del venezolano, que imita a otras sociedades, la sociedad de la comida rápida, la de la comida italiana, la china, la japonesa, producto de las inmigraciones, en vez de nosotros promover lo autóctono, hemos adoptado mucho de la gastronomía de estos países.
A pesar de parecer imposible la internacionalización de nuestra gastronomía, por todos los inconvenientes antes mencionados, no lo es, tenemos una oportunidad, que compete a los futuros cocineros que se están formando, en la medida que nos vayamos identificando más con nuestra cultura, nos convertiremos en la imagen reflejada en el espejo. Porque lo que se necesita es un impulso por parte del gremio culinario, ir más allá de lo establecido, atreverse a romper el esquema de que lo único que podemos internacionalizar es la arepa, que hay algo más allá de lo que todo nuestro país se puede sentir orgulloso, lo que finalmente permitirá la expansión a otras naciones.

Internacionalización de la Gastronomía Venezolana

Así, como llevo mi maleta, con todas mis pertenencias, cuando emprendo un viaje, así como mis derechos como venezolana me acompañan en el mundo, es así también como llevo mi memoria gustativa fielmente arraigada a mi sentido de pertenencia. Lo que mas extraño cuando viajo, es ese aroma de hogar, a sofrito, ese aroma que como ratoncito al queso le voy detrás, el olor a tajadas friendo, al café por las mañanas y el olor a una arepita asada, todo esto me dice que soy venezolana al 100%. Todos estos aromas y recuerdos de reuniones, donde decidimos poner una punta sobre las brasas, acompañada de una rica guasacaca y yuca en todas sus versiones, esto me recuerda quien soy, y me sigue a donde voy. Siempre consigo amigos en otros países que me piden que les prepare una arepita o una empanadita con queso, cosa no muy fácil de hacer y no por la harina pan, sino por ese quesito blanco tan delicioso y que tan sabroso queda derretido dentro de las empanadas venezolanas que ese si que no se consigue . Todos los venezolanos sepamos o no cocinar, llevamos con nosotros a todos lados ese registro de sabores criollos y somos donde vayamos portadores e historiadores de nuestra cultura gastronómica, es por ello que siempre escucharemos a un venezolano decir, no hay como la comida de mi mamá, las madres siempre encierran todos los sabores y aromas que queremos en un plato, y nos hacen sentir niños de nuevo, despertándonos ese recuerdo, esa memoria gustativa.

Como venezolanos debemos realzar nuestras comidas, porque en Venezuela existe mucha variedad de especias, granos, hortalizas, tenemos un sin fin de frutas con sabores increíbles, tenemos un país rico en costas por lo tanto tenemos una variedad enorme de pescados y mariscos, pero en nuestra memoria gustativa pareciera que el pescado no tiene registro, todos tenemos la tendencia de querer aprender a cocinar platos de otros lugares, como por ejemplo, aprender a hacer un chupe o un risotto. Casi nadie le pregunta a mamá, o a la abuelita, como se hacen esas caraotas tan buenas, o ese asado negro que todos nos queremos comer en familia, solo sabemos que nos gusta, pero no reproducimos esa sazón, es por esto, entre otras cosas que nuestra comida aun no es muy conocida fuera de nuestras fronteras. Solo unos pocos profesionales se han dado la tarea de asomar la nariz gastronómica del país, dando a conocer algunos de nuestros tesoros culinarios.

Cada uno de nosotros no solo como estudiantes de cocina, sino como venezolanos, tenemos que esforzarnos más, e ir más allá de lo típico, arriesgarnos y realzar el nombre de nuestra gastronomía, que es tan extensa y exquisita, hay que demostrar que Venezuela no es solo un país de reinas de belleza y de petróleo, tenemos la valiosa labor de mostrarle al mundo nuestros fogones, nuestras técnicas, nuestros platos, porque como dijo don Armando Scannone en una entrevista que le hiciéramos una compañera y yo hace 15 días “la gastronomía de Venezuela no es conocida aun en el exterior porque en Venezuela hasta ahora es que se esta dando el fenómeno de la emigración, es ahora que ese venezolano que salio, va a llevar un poco del país con él, nuestra cocina no es cocina de ensamblaje, el sabor de la gastronomía venezolana se obtiene de un mismo proceso, dentro de la olla y en un mismo fogón, donde conseguimos el sabor venezolano tan esperado”

Nuestra labor, demostrarle al mundo que existe al norte de America del sur una porción de tierra que se llama, Venezuela.

Fotografía obtenida de: http://politica.eluniversal.com/2005/07/16/ten_art_16440A.shtml

La internacionalización de la comida venezolana

Desde las ultimas cinco décadas a habido una fusión de cocinas internacionales con la comida típica venezolana, y asi la mayoría de cocineros se han olvidado de sus raíces. Es por eso que no hemos encontrado un buen nivel de identificación ante el mundo gastronomico, por que cuando tenemos la oportunidad de representar a Venezuela se nos ocurre traer al comensal un plato francés italiano o español, debido a las constantes migraciones que recibe este hermoso país, no podemos olvidarnos de regresar el favor a esta tierra calida dándole un papel importante a la comida venezolana.

Recordemos que esto era un trabajo de obreros, inmigrantes y artesanos ahora que es un estudio considerado una

ciencia y un arte, debemos usar este estatus para inculcar nuevamente la comida venezolana a las nuevas generaciones y así tener un patrimonio histórico y cultural de nuestra comida, una deliciosa hallaca, un pabellón criollo o un laborioso pero agradecido asado negro.

Así seremos recordados por siempre porque el orgullo y el valor se premia con la eternidad y ¿por qué no? Llegar a ver un pabellón criollo o un asado negro en la mesa de un restaurante en la quinta avenida en Nueva York, en rodeo drive en los Ángeles o incluso en un hermoso restaurante en los jardines de los históricos castillos franceses de la alta cocina mundial.


Gracias

foto extraida de nestle.com.ve

LA COCINA VENEZOLANA Y SU INTERNACIONALIZACION

Venezuela es un país rico en variedades gastronómicas, tantas como regiones tiene nuestra extensa geografía. En ella se ha destacado predominantemente la gastronomía central o de Caracas, reivindicando una serie de platos y postres de gran arraigo colonial, con importante influencia europea a partir del siglo XX con la inmigración que recibió la moderna Venezuela. Pero también en Oriente (incluyendo las islas de Margarita y Coche), en Occidente, en la región Andina, en los Llanos y en la Guayana hay importantes peculiaridades culinarias muy dignas de resaltar.

Se puede decir que nuestra cocina tiene sus orígenes, en una gran parte, en los aportes del colonizador español, que supo adaptarse a las materias primas de esta generosa región del Nuevo Mundo, con modestas influencias de nuestros indígenas, que aportaron sobre todo el uso del maíz, la yuca y el ají y unos aportes aún más modestos de la cultura africana que vino con la esclavitud negra.

Por todo ello debe destacarse que, a diferencia de lo que ocurrió en México, en Perú, en Ecuador y en la misma Colombia, en nuestro país la gastronomía no tuvo un fuerte impacto aborigen y que las influencias europeas han sido muy significativas, por lo que se ofrecen grandes posibilidades para que nuestros platos más emblemáticos pudieran divulgarse y hacerse conocer por todo el mundo. Sin embargo, si nos comparamos con la cultura culinaria de otros países latinoamericanos como los antes mencionados, estamos lejos de haber logrado dar a conocer nuestras peculiaridades gastronómicas, salvo casos aislados y anecdóticos reducidos a nuestras arepas y nuestro pabellón criollo.

Por supuesto que tenemos grandes posibilidades de impactar universalmente con nuestra gastronomía. Disponemos de excelentes materias primas, como carnes de res, de cerdo, de cacería; pescados de río y de mar; el exótico chigüire. Abundante maíz, hortalizas, legumbres, la yuca y la papa, el ají (dulce y picante), el cilantro y un colorante noble como el onoto. Con estos ingredientes y un recurso humano calificado, cada vez más numeroso, conformado por muchos jóvenes chefs que están dándose a conocer a nivel internacional, la divulgación de nuestra gastronomía debería ser un hecho palpable.

En lo personal considero que esto no se ha logrado aún, por muy diversas razones. La gran mayoría de nuestros grandes cocineros han culminado su formación en el exterior y al trabajar en Venezuela consideran, con sus excepciones, que nuestra cocina es poco refinada y la ignoran, adaptándose a los patrones europeos. Pero en un mundo globalizado, donde es el momento de revitalizar las artes culinarias tradicionales y encarar una lucha frontal con la “fast food” y/o “comida chatarra”, nuestra geografía y nuestra tradición pueden aportar interesantes innovaciones culinarias, que en manos de chefs creativos, logren platos atractivos para cualquier paladar del mundo, basados en nuestro pabellón, nuestros asados, el maíz y sus derivados, la yuca y los tradicionales postres criollos…, sin olvidar la variedad de bebidas como la chicha, el guarapo de piña o de panela y nuestros rones de fama internacional.